Page 141 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

2. 科学设置采样点
食品微生物检验样品采集过程中，采样点会直接影响整体采集质量。采样点
应当覆盖食品原材料生产及销售的各个环节，通过检验明确具体是哪一环节导致

食品受到微生物污染。从当前的采样情况看，食品微生物检验样品采集点主要分
为三类：①食品原料取样：检测样品为食品生产原料，包括企业购入原料、辅料、
添加剂、水等；②食品生产线取样：为食品生产关键环节，主要包括半成品、未
成形原坯、加工台面、产品加工仪器等，通过生产线取样确定微生物污染来源，

为了解食品生产安全提供重要的信息支持；③食品仓储取样：对运输、存储过程
中的食品进行采样，通过检验了解保质期内食品中微生物的情况。
3. 应用适宜采样方法
不同类型、不同状态食品的保存方式存在差异，因此在采集样品过程中，需

要依照具体情况采取相应的采样方法。首先，针对包装类食品，要先检查食品包
装是否完整，尽量取原包装，检验之前不能打开，避免在采集过程中污染样品。
如液体类包装食品，采样前需要用无菌棒均匀搅拌包装内的液体，使其达到均质
状态，使用虹吸法对多个部位不同深度进行采样，并充分混合样品，确保采集样

品的代表性；对于冷冻类包装食品，同样需要对多个部位进行采样，且采样过程
中食品始终保持冷冻状态，还要确保采样食品属于同一批次、数量适中，满足食
品微生物检验的要求。其次，非包装食品具有特殊性，包含现场制作的散装食品，
采样需要具有针对性和及时性，遵循“三层五点”的采样原则，即在表层、中层、

下层中五个点进行采样，将采集到的样品放进不同的样品容器中，实现生产过程
中食品检测批次的合理划分。同时，还可以根据食品状态进行采样，液体食品在
采样前需要充分混合样品，实现均质采样。固体食品进行采样时，采取多个抽取
点、小样品的方式采集样品，并单独保存和处理。最后，针对空气样品，可直接

使用沉降法或过滤法进行取样。其中，沉降法可检验空气中的细菌含量，精准判
断空气中悬浮微生物的含量。
4. 做好样品密封与保存工作
样品采集完毕后，要对样品及包装物进行密封处理，从取样地点送达无菌实

验室，整个过程尽量减少人员与样品的接触频次，保障样品的可靠性。一般情况
下，样品密封处理时采用特质粘胶将包装物密封口封住，放入特定容器内保存，
在容器外明显位置处粘贴标注信息。样品送到实验室在正式检验之前，需要根据

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