Page 142 - 食品安全检测技术与质量管理分析
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Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析
食品性质的不同来存储待测，对一些无法立即检测的样品，必须将其放入冰柜或
冰箱内保存，做好样品标识。对于容易腐烂的样品，需要设置 0℃ ~4℃的存储条
件。对于冷冻类食物，进入实验室后继续维持 -18℃的存储条件，防止因存储条
件不当而导致食品变质。
（三）食品微生物检验样品制备工作要点
1. 明确样品制备要求
样品制备过程的规范与否直接影响着检验结果的准确性，所有样品制备过程
必须严格遵循无菌的操作要求，根据食品物理状态、对微生物抑制性等因素的差
异采取相应的制备方式。样品制备过程中，操作人员必须严格按照各类食品相应
的制备作业指导书来进行操作，设置双份制样品标识，避免标识在制备过程中受
到破坏。制备过程中，重点关注样品的温度变化，避免样品温度过高；选择适宜
的加工方式；确保样品处于均匀混合状态；将制备和检验分类，屏蔽企业相关信
息，避免受到误导。
2. 选择样品制备方法
依据样品的特点采取不同的制备方式。以液体样品制备为例，充分摇匀使液
体内微生物分布均匀，用灭菌吸管吸取 25mL 液体样品，与 225mL 生理盐水或
蒸馏水均匀混合后形成 1 ∶ 10 的样品稀释液。对于固体类食物，则需要使用捣
碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法四种处理方法，如将样品捣碎均匀
混合后，从中称取 25g 样品投入稀释液的无均质中均匀混合；其目的是将样品与
稀释液充分混合，做好样品检验的准备工作。
3. 特殊样品制备
一些食物本身具有特殊属性，在进行样品制备时，应根据其特点进行操作。
若液体样品为酸性食品，需要使用 10% 的灭菌后的 NaCO 3 来调节酸碱度，直至
pH 为中性后再进行检验；若液体样品中含有 CO 2 ，应当先将样品倒入杀菌消毒
后的小瓶内，用灭菌纱布将瓶口盖住，轻微摇晃，直至不再有气泡产生时再进行
检验；对于高脂肪样品，则需要按照脂肪水平，在稀释液中加入适量的聚山梨醇
酯，加快样品的乳化速度；对于冷冻类食品，在实验室 18℃ ~27℃的环境下，需
要在 3h 内快速制备检验，避免食品变质导致检验结果不准确；若食品样品为洋葱、
大蒜等高抑制物质或酸碱性食品、腌渍食品，需要使用缓冲蛋白胨水或其他稀释
液进行处理。
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