Page 117 - 餐桌上的生物学密码

第二部分 跨学科实践活动专题

酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把五关”。这“六法”，就是人们常
说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀
的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、

温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——即墨老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水。“陶
器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其

它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。
“火剂必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均

匀，恰到好处。
达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿
出老酒，还必须把好以下五个工艺关口：
“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米

煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红
色时出锅。
“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌

入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。
“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，
达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

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