Page 114 - 餐桌上的生物学密码

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餐桌上的生物学密码
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麦曲。经过传统酿造工艺，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳的即墨老酒得以诞生，
成为口口相传的佳酿。
据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前 722 年，即墨地区包括崂山已

是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产，米粒大，光滑润
泽，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒作为一种祭祀品和助兴饮料极为盛行，
同时也因这一原因使黄洒的酿造达到了鼎盛。古代地方官员把“醪酒”当作珍品
向皇室进贡。相传，春秋时齐国国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国

时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生
不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐期中期，人
们发现“醪酒”有适筋骨入骨髓的作用，因此又得了个别称“骷髅酒”。到了宋

代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区的酒区别开来，
以便于开展贸易往来，故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名沿用至今。清
道光年问，即墨老酒产销达到极盛时期，不仅畅销全各大商埠，而且还出口远销
日本及南洋诸国。
即墨老酒：清代称为“老干榨”，亦称“黄酒”。1932 年，即墨有黄酒作

坊 500 余家，年产量 50 万 kg。1949 年即墨解放后，县人民政府以旧酒馆为基础，
建起即墨老酒厂。为便于同其他地区的黄酒区别，该厂将其生产的黄酒正式注册
为“即墨老酒”。即墨老酒的主要生产原料为黍米、麦曲和水等。在酿造工艺上

继承和发扬了“古遗六法”，即“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，
煁炽必洁，火剂必得”。所谓黍米必齐，即所用黍米必须颗粒饱满均匀，无杂质；
曲蘖必时，即必须在每年中伏时，选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲，使
之产生丰富的糖化发酵酶，陈放一年后，择优使用；水泉必香，即采用水质好含
有多种矿物质的崂山水；陶器必良，即在酿造过程中所用容器必须是质地优良的

陶器；煁炽必洁，即使用工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防污染，
保持酒味清洁纯正之目的；火剂必得，即蒸米的火候必须达到焦而不糊，棕红发
亮，恰到好处。即墨老酒香型独特，微苦焦香，温馨醇厚，余味深长。据化验，

即墨老酒含有 17 种氨基酸、16 种人体所需要的微量元素及酶类维生素。每公升
即墨老酒含氨基酸高达 10000 毫克以上，比啤酒高 10 倍，比红葡萄酒高 12 倍。
其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
等是人体不能合成或合成速度不能满足生理需要的必需氨基酸。定量常饮即墨老

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