Page 121 - 餐桌上的生物学密码

第二部分 跨学科实践活动专题

型淀粉酶能分解淀粉产生、麦芽糖和糖，在发酵最后能剩余异麦芽糖等部分低聚
糖，不但对人体健康有特殊功能，还能对酒体的丰满度有益；蛋白酶对原料中的

蛋白质进行水解形成多肽、低肽及氨基酸等含氮化合物，能赋予黄酒以特有的风
味并提供酵母作为营养物质；黑曲霉不但能产生糖化型淀粉酶，而还能产生葡萄
糖苷转移酶，能使可发酵性的葡萄糖通过转苷作用生成不发酵性的异麦芽糖或潘
糖，加大酒的醇厚性；根霉不但能产生强的糖化力，液化力较弱，还可以产生一

定量的酒精，一个重要功能是能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培
养基的 pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满；红曲霉菌是产生红
曲的主要微生物，它能分泌红曲素使红曲酒色泽呈鲜红色，而且能产生淀粉酶、

蛋白酶等，起到糖化作用，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇等，总体对红曲酒的
风味产生重要影响，产生的天然他汀类物质，对酒具有防腐作用，并能降低人体
中的血脂含量。

（三）有益菌与有害菌
黄酒酿造中，由于开放式的发酵形式，必定有各种细菌参与酵母菌和霉菌的

发酵活动。如果发酵条件控制不当或发酵设备、用具灭菌消毒不严，就会造成产
酸细菌大量繁殖，导致黄酒产生不同程度的酸败。有些细菌的细胞常常被粘稠的
透明层所包围，这粘液层称为荚膜。荚膜的主要成分是 90% 的水分以及多糖和

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