Page 122 - 餐桌上的生物学密码

·············
餐桌上的生物学密码
·············

多肽。荚膜能使液体培养基变稠而粘，所以有时候染杂菌后的黄酒发酵醪会发泡、
发粘。

在传统黄酒中，特别是绍兴黄酒酿造过程中会用到酸浆水。浆水中由乳酸菌
产生的有机酸，不但能使发酵醪保持较低 pH 值，有利于糖化发酵，并因含有多
量氨基酸和生长素，是酵母良好的营养成分，促进酵母繁殖，而且对绍兴黄酒特
殊风味的形成具有重要作用。有害菌有醋酸、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。尤其是乳

酸杆菌的生理特性能适应黄酒发酵的环境，容易导致黄酒发酵醪的酸败。
拓展三 黄酒饮法

（一）温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一
般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时

间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在 38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的
极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发
掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

（二）冰镇黄酒
在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰
后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，
温度控制在 3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，

在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
（三）佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风
味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，

宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓，与白酒清澈透明不同，黄酒颜
色多褐色、黄色、棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。对于黄酒颜色的成因，

有很多朋友比较好奇，在这里做一个简单的介绍。
黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中
由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充

·112·