Page 119 - 餐桌上的生物学密码

第二部分 跨学科实践活动专题

（二）加工工艺
黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品，黄酒是以粮食为原料，
通过特定的加工工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）等不同

种类的霉菌，酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄酒酒液中主要
有糖分、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维生素等成分，是一种营
养价值很高的饮料。
黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营

养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其他酒所不能比拟的。
如加饭黄酒含有十七种氨基酸，其中有七种是人体必需而体内不能合成的氨
基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。
由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发醇，原料中的淀粉

和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为
营养饮料酒。
（三）酒精度
黄酒容易喝醉，黄酒酒精含量高于啤酒。黄酒的度数一般在 15 度左右，黄

酒富含氨基酸类，尤其是有助人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一
到数倍 . 黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲、助消化以及消除筋骨疲劳、安
神补益、活血健体等作用 . 因此，有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液
体蛋糕”。

啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，12 度的啤酒是用含糖量为 12 度的麦芽
汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在 1.5 ～ 2.5% 之间，而啤酒的酒精含
量多数在 3.5% 至 4% 之间。

拓展二 常见微生物与黄酒酒质的关系

酒质好坏的因素有很多，但从黄酒酿造基础的角度出发，如酿酒微生物、原
辅材料及糖化发酵剂的质量都会对黄酒的酒质产生影响。今天，小编带您了解一

下常见微生物与黄酒酒质的关系。

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