Page 21 - 餐桌上的生物学密码

第二部分 跨学科实践活动专题

嘉里集团根据王哥庄大馒头的传统制作工艺特点，进行了专门的研发配制，不添
加防腐剂。

思考：面粉是由小麦的哪一个部分加工成的？
练习：根据图示，请将下面空格填写完整。

面粉就是小麦种子的 加工来的。
小麦都是 植物，其种子的结构包括： 、

和 三部分，种皮起保护作用；胚乳里贮存着营养物质，面粉就是胚
乳加工来的。胚包括胚根、胚芽、胚轴和一片子叶，胚根将来发育成根，胚芽将
来发育成茎和叶，胚轴将来发育成连接茎和根的部位，子叶将胚乳里的营养物质
转运给胚根、胚芽、胚轴。
小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面

麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和
其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展
性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出

花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各
自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加
工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。

任务三 制作工艺

王哥庄大馒头之所以出名，主要是因为口味好，而之所以好吃，秘诀则是采
用了传统的工艺。总结起来，有 4 个要素：山泉水、手工揉、木柴烧、大锅蒸。

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