Page 22 - 餐桌上的生物学密码

·············
餐桌上的生物学密码
·············

首先，和面时要采用当地的崂山泉水和没有任何添加剂的面粉，这样吃起来
口感才会好。其次，在发酵时采用老面引子，这样会有老面独特的味道。再次，

揉面成型也全部都是手工，使面更加均匀。第四，就是蒸馒头时，要用木头烧火
在大锅里蒸。除了这些要素，馒头在出锅之后，必须先在晾房里晾上 24 个小时，
然后才能转移到仓库里进行冷存，这样放上 20 多天都不会变质。
“做馒头也是大有学问的，蒸箱做出来的馒头和大锅蒸出来的口味不一样，

烧煤做出来的馒头和烧木柴做出来的味道也不同。”现在有些馒头房为了快速生
产大批量馒头，用蒸箱蒸馒头，还有一些馒头尽管是用大锅蒸出来的，但是用的

是煤，以致这样的馒头和正宗的王哥庄大馒头口味都不一样。正宗的王哥庄大馒
头入口松软、味道香甜，用煤烧的馒头口感显硬，蒸箱蒸出来的则吃起来太软。
任务四 制作流程

手工制作，传统工艺，五百年历史，“崂山水 +
专用面粉 + 传统工艺 + 手工揉 + 铁锅蒸 + 木头烧”造
就了高品质的正宗王哥庄大馒头。工艺流程主要包括

和面、压面、手工制作、成型、醒发、铁锅蒸制、冷
却等环节。
和面时使用的是崂山区二龙山水库的泉水，按比例将面粉、酵母、水配好，

在和面机中搅拌后使用压面机压面 10 ～ 15 遍；把面团分割均匀，揉制排出面团
中的气体，再手工揉制成型或在模具的辅助下压制成型；在温度 25℃～ 40℃、
相对湿度 35% ～ 40% 左右的发酵箱内将成型的馒头发酵约 1 小时，开水上屉，

用大铁锅蒸制 35 ～ 50 分钟，馒头出锅后底部带有金黄的“饹馇”，别有一番风味。
干酵母发馒头的制作流程如下：和面（干酵母 + 水 + 糖 + 小麦粉）→初发
酵 10 分钟→制坯后继续发酵（温暖环境 40 分钟以上，明显膨胀）→上屉蒸制（15

分钟左右）→出屉冷却成功。
任务五 花色品种

王哥庄大馒头走俏市场，花样繁多，寓意丰富，元宝、鱼花、寿桃、莲蓬、
枣饽饽等多种类型的大馒头来吸引顾客。这些馒头造型漂亮，寓意丰富，象征着
美好的事物，引发了抢购热潮。

·12·