Page 209 - 计量检定技术分析与质量控制研究

第五章 食品质量安全检验与监督管理

事食品生产经营企业进行处罚，不论采取警告、罚款还是责令改正、停产、停止
营业，都是对已经发生事故的企业进行处罚，在一定程度上能起到对责任人震慑
的作用。但是，若不采取配套的补救措施，对已经流入市场的不合格或者有毒有
害的食品进行召回或者其他处理方法，仅仅依靠处罚，则不能够很好保障流通环

节食品的安全。
同时，事后处罚，还存在着这样一个问题，被处罚者通过自身的经济实力来
消除影响。例如，某一行业的龙头企业，在发生食品安全事故后，利用自身的实
力消除这样的事故在群众中所造成的影响，或者对因处罚而造成的损失与销售不

合格或者有毒有害食品所获得的收益进行比较后，发现，后者更为可观，则更宁
愿接受处罚也要销售不合格的食品。这样就不能够有效及时地解决食品安全问题。

三、食品流通领域安全风险

（一）食品流通领域风险来源
流通领域是食品生产到消费者食用的中间环节，主要包括食品仓储、运输、
销售等形式，消费者主要是通过批发市场、超市、食品店等经营场所接触食品流
通领域。李浠萌等对 2010—2012 年北京市朝阳区食品流通环节的检测数据进行

风险评估，发现在流通环节中由于成品的存储、运输、装卸和销售环境不当而引
发的带有安全问题的食品有 75 例，占问题食品总数的 23.37%，占流通环节出现
问题食品的比例达 96.15%。食品经营者在实际经营过程中对食品的保存、运输、
销售环节重视不够，或者监管部门在流通领域存在监管漏洞，都将导致食品出现

较大的安全风险。目前在食品流通领域主要涉及以下风险来源。
1. 源头风险
流通领域的源头把控至关重要。一些经营者将利益看作是最大的追求目标，
于是设法放宽食品出厂前的型式检验标准，或者在进入流通过程中未经过合法手

续或流程等，这都会致使不合格食品流入市场，最终会危及消费者健康。野生动
物本身携带的有害微生物造成的食品安全问题在流通领域的风险分类上，属于源
头风险。由于自身的生物学特性和生存环境的复杂性，野生动物（或其产品）离
开其生存栖息地后进入加工、收购、出售、出口、交换等各种流通场所的管理是

一项更加严峻复杂、涉及面更广的工作。目前存在乱捕滥猎、倒卖走私、食用野
生动物等违法犯罪问题，一些农集贸市场、花鸟鱼虫市场、宠物商店等场所是野

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