Page 100 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

和异物检测等步骤确立为关键控制点（CCP），并建立相应的关键限值。
在完成利用 HACCP 原理对生产过程中的 CCP 确立的基础上，建立相应的
纠偏、监控措施和验证程序。建立监控程序主要是为了判断 CCP 在整个生产中

的受控情况，监控 CCP 关键限值是否保持在合理范围内。若生产过程中出现危
险因素，那么纠偏措施就起到作用，现场操作人员能通过监控或危险触发装置发
现问题，而立即启动相应措施，使问题处于可控状态。而验证程序的建立则可有
效控制食品质量安全，包括关键控制点记录的审查、测量装置的校准及校准记录

的复查等方式。
1. 食品生产加工应用 HACCP 体系存在的问题
第一，药物残留和重金属超标问题。如种植业农药残留和畜牧业兽药残留问
题无法彻底避免，还要预防重金属超标。精细化管理会增加企业成本和原料初加

工难度，若在源头确立各项指标，需考虑众多问题。如关键限值的最合理数值难
以衡量和评判；在没有地方标准和企业标准的情况下，需定期检测农药和兽药残
留含量以及检验重金属是否超标；需做好畜牧疾病预防工作和编写康复后健康检
测报告等，步骤烦琐又需投入大量时间调查和整理。

第二，人员的认知局限。食品企业采用 HACCP 体系并实施时，相应岗位的
操作人员无法有效识别出有害微生物、化学药物残留和物理性的危害因素。培训
员工需花费大量财力物力；聘请高技术人才又会增加企业成本。随着国内食品工
业的快速发展，许多企业本身就存在发展瓶颈。

第三，诚信与道德问题。部分企业受利益的驱动，存在侥幸心理，违规使用
添加剂，未正确合理使用 HACCP 作为生产指导体系，近年来食品安全问题频出，
导致消费者对于食品企业越来越不信任。

2. 食品生产加工应用 HACCP 体系的发展趋势
目前，食品加工产业仍是中国食品市场的龙头产业，出口贸易的需求量也日
益增大，为满足人们的饮食需要，加工方式越发多样化，仅水产品就形成以冷冻
制品加工、鱼糜制品加工和干制品加工等综合利用为主的多种产品，在国民经济
中食品加工产业占有重要的地位。但中国食品加工企业正面临着质量控制水平不

高的难题，重金属和微生物超标、原料污染严重、违规使用添加剂等问题严重制
约中国食品加工企业的发展。通过研究分析发现，上述问题可通过建立 HACCP
体系避免，同时还能减少企业成本，降低食品安全的风险，因此 HACCP 体系应

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