Page 99 - 食品检测技术与安全管理

第三章 食品检测与食品安全管理

重大事故的职责仍不可小视。
根据上文所说，在经济化日益发展的条件下，中国的食品行业已经存在于
国际的大市场中。根据 HACCP 在世界各国的发展趋势，并结合中国国情，努力

克服 HACCP 在中国实施过程中存在的缺陷和问题，建立与国际接轨的食品卫生
安全监管体系，对引导中国食品企业注重食品卫生质量，促进中国食品工业和食
品贸易的健康发展，降低中国食品安全事故，防范中国食品卫生监管中出现的漏
洞，保障和改善民生有着重要的现实意义。因此，推进在中国食品企业全面实施

HACCP 质量管理，加快建设一个既能与世界食品卫生安全监管发展趋势保持一
致，又具有中国特色的食品卫生安全监管体系，这是提高中国人民生活质量、保
障民生、促进中国食品工业健康发展的必然选择。
HACCP 是关于食品安全过程控制的体系，范围涉及食品加工、储存、运输

和销售等从产品原料到消费终端的整条线，HACCP 体系强调全过程控制，将可
能造成的危害扼杀于萌芽期，使产品出现问题时得到及时妥善的处理，将风险降
到最低。为达到有效配置资源的目的，需规范实施 HACCP 计划的 13 个步骤，
减少过程失误，使 HACCP 体系更利于系统运转。HACCP 体系应用广泛，原因

不仅在于企业可通过应用 HACCP 体系建立监控程序、验证程序和颁布整改措施，
还可通过数据记录的形式建立工艺参数和记录控制程序。将食品安全的首要责任
划分为生产加工企业，有利于提高人们对食品安全的信任。目前，国内学者对于
HACCP 体系的研究局限于某个或某类食品企业，易出现断层管理的问题，而且

现阶段中国食品企业，尤其是中小企业对于 HACCP 体系的应用仍存在方法滞后
和不够重视的问题。

二、HACCP 体系在食品行业中的应用

（一）在食品生产加工中的应用
目前，国内应用 HACCP 体系的企业多具有 3 个特点：一是企业有出口海外
的业务；二是食品企业在沿海城市；三是企业是在国家贸易自由化和经济全球化
的助推下发展壮大，更多走向“食品二次加工”的发展道路。因此，国内加工食

品企业占据了国内食品市场的多数份额。同时，许多食品企业利用沿海优势，将
水产品和海产品与当地特色工艺结合，也因此在食品加工生产方面，HACCP 体
系常与加工工艺结合使用。如将食品加工工艺中的原料验收、杀菌、冷却、包装

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