Page 45 - 食品检测技术与安全管理

第二章 食品安全管理体系的研究

作到位，有效实施 HACCP 计划，追溯工作也顺利完成。企业在近一年的时间内
并未出现重大食品安全事故或者抽检不合格等负面事件。
5. 认证工作分析

开展认证工作必须经过以下流程：前期准备环节需要明确管理者，设置相应
的负责部门与工作组，确定质量管理工作的基本目标，对现有的记录与文件展开
整理；开展现场调研工作，明确公司的质量管理工作开展情况，确定工作计划与
职责分配，通过培训来增强工作人员的管理意识，对管理体系的要求与内容进行

分析，确定编写文件时应使用的方法。加强质量管理体系的文件化程度，使管理
体系能够在被使用时呈现出相对比较强的可操作性、符合性与适宜性。体系运行
时严格遵守管理方案、指标与工作目标，找出问题后立即实施整改，评审期间应
对管理体系的使用效果进行分析。模拟审核阶段需做好审核准备，确定是否能够

正常申请相应的审核，在公司构建该系统且运行系统完全成熟后提交认证申请，
审核通过后即可派发相应的证书。
（三）食品安全管理体系控制
1.HACCP 计划

形成 HACCP 计划，可确保切实控制威胁食品健康的危害因素，同时这一管
理计划是按照 HACCP 原理形成的，其中涉及食品危害控制、预防以及监控程序
设定等内容，通过 PRP 与 OPRP 两种控制程序可有效确定食品危害的类型，降
低危害因素形成的可能性，避免其在食品加工环境中扩散造成严重的污染，在

这两种程序文件中清晰地呈现出可用的监视程序、控制措施与危害状况。如果
OPRP 程序失控，也能够通过纠正措施来控制抑制相应的影响。
2. 验证活动与可追溯性
通过验证评价可以确定食品企业是否达到认证的标准，同时也可对食品安全

的控制与管理措施的应用效果进行确定，验证工作可被划分成定期验证与日常验
证，日常验证工作包括检验生产环境的实际卫生情况、抽检微生物、检查现场操
作情况与查看质量记录；实施定期验证工作时，应当评审食品企业的整个安全管
理系统，以此来判断该系统是否切实地在食品生产与销售环境中发挥作用。

该食品企业形成了完备的可追溯系统，可分别从两个方向完成食品追溯工作，
当消费者发现食品存有质量问题，可以直接对生产厂家进行追溯；在另外一种追
溯方向下，可从供应原材料的商家处开始追溯工作，而后追溯加工商、运输商与

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