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食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

为降低成本、增加盈利，出现多加、乱加等现象，导致了严重的不良后果，危及
消费者身体健康，如 2008 年三聚氰胺事件、苏丹红事件、染色馒头事件等，因
此食品添加剂安全问题越来越受到社会广泛的关注，国家也推出相关法规、标准，

要求约束食品添加剂的生产和使用，众多研究学者也对食品添加剂中污染物的检
测方法不断进行完善、研究与探索。
重金属是指比重大于 4.5 以上的金属，如铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、铬（Cr）、
镉（Cd）、铜（Cu）等。重金属的摄入会对人体蛋白质产生影响，造成癌变、畸形，

并对细胞、肝脏等不可逆损坏。部分重金属通过食物进入人体，很难被排出，在
体内不断积累，对人体正常生理功能造成干扰，危害人体健康。在食品添加剂安
全问题中，重金属污染成为食品安全关注的重要内容之一。
食品添加剂中的重金属检测方法处于不断创新完善的阶段。目前，重金属测

定前处理方法主要包括干法消解、湿法消解、微波消解等，主要检测方法包括：
快速显色法、原子吸收分光光度法、原子荧光分光光度法、电感耦合等离子检测
法等。
（一）样品前处理方法

样品前处理是要根据待测样品的物理、化学性质，对其进行的一系列操作，
以便将待测元素尽可能全部提取出来，以供检测使用。但在实际操作过程中，由
于受到实验环境、设备性能状态以及人为操作误差等因素的影响，不能达到理想
的效果，因此需要在实验过程中选取适宜的前处理方法，减少损失、降低误差。

1. 干法灰化
依据国家相关标准，将干灰化法作为重金属检测前处理推荐方法之一。主要
分为两步：先将试样进行蒸干、炭化至无烟；高温灰化。最后根据灰化后状态，
选择是否需要进一步灰化，待冷却后定容检测。

然而传统的干法消解耗时较长，步骤烦琐，过程密封性较差，容易造成待测
元素损失，因此有研究化繁为简，引入一次完成样品的炭化和灰化方法，样品加
水润湿，直接放入马弗炉消解，取出后加入一定体积酸溶液，电热板上蒸干，冷
却后定容检测。方法加标回收率较优，且操作快捷，提升消化效率。

2. 湿法消解
常规湿法消解操作时需将试样与酸、碱等溶液于三角瓶中混合、消化过夜后
置于加热板上进行一系列赶酸处理，直至剩余少量，冷却后定容检测。但此种方

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