Page 26 - 黑茶深加工与综合利用

黑茶深加工与综合利用 » 第一章 黑茶概述
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
（二）黄茶

黄茶是一种经过杀青、闷黄等工艺制成的茶类，在中国主产区包括湖南、安
徽和湖北等地。由于其所含有的丰富醛类、碳氢化合物和酮类等挥发物所赋予的
“鲜甜香（清香型）”或“锅巴香（果香型）”等清悦香气，滋味甜、醇、鲜较

强，苦涩味较低的感官特征、良好的营养和健康功效而受到消费者的欢迎。
黄茶的工艺主要自绿茶工艺发展而形成，并在其独特的闷黄工艺中降低了成

茶的苦涩感，同时也赋予了黄茶独特的香气，这主要和此阶段酯型儿茶素向简单
儿茶素转化以及不良气味物质的持续向外散溢有关。在闷黄工艺中外源微生物大
量繁殖并分泌大量胞外酶，使得茶堆中多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活

性增加以及在闷堆中因湿热作用水解的蛋白质以及淀粉等物质的参与下，促进了
氨基酸、茶黄素和可溶性糖的增加，促成了黄茶的香气和滋味。近年来有学者们
对黄茶的香气进行了系统的研究，利用蒸馏萃取法、固相微萃取法、顶空萃取法

对黄茶的香气进行了提取，并用气相色谱一质谱对黄茶的香气成分进行了分析，
在黄大茶中共鉴定出了 143 种挥发性物质，黄芽茶中共鉴定出 51 种挥发性物质。
另外，对于黄大茶研究的结果也显示氨基酸除在 Strecker 反应中生成醛类挥发物

质外，也作为挥发性物质的前体物质（如 N- 乙基乙酰胺和 N- 乙基甲酰胺）参与
了香气的构成，对于黄茶香气的贡献甚至超过其本身对茶汤鲜爽滋味构成方面的

贡献。
另一方面，由于绿茶与黄茶的前期工艺相似，而两种茶类品质初步形成均发
生在杀青阶段，杀青后绿茶再经造型工艺完成加工，而黄茶在杀青基础上比绿茶

多了一道闷黄工艺，获得的茶叶口感要比同期生产绿茶口感更为醇和，因此有学
者通过处理夏暑绿茶成品回润，使其含水量达到 8%，80℃下进行闷黄处理 6h，

获得的茶叶具有了黄茶的品质特征，在一定程度改善了绿茶的口感、延长了存储
时间，提升了产品价值，提高了黄茶生产者的经济收入。
（三）白茶

白茶是经过萎凋及干燥工艺加工而成了轻微发酵茶，在中国的主产区包括福
建以及部分传统绿茶产区。传统白茶的品质特点是满披白毫、汤色杏黄清淡、滋

味鲜醇、有毫香，可陈放。这些品质特征是在萎凋过程中多酚氧化酶持续作用、
蛋白质大量水解、氨基酸含量逐渐增高的情况下促成的。

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