Page 29 - 黑茶深加工与综合利用

» 第一章 黑茶概述

（六）黑茶

黑茶是由杀青、揉捻、渥堆等工艺加工而成的后发酵茶，口感醇厚、风味稳定。
其产区分布主要位于中国的湖南、湖北、广西、四川、云南等地。按产地可分为
湖南黑茶、湖北青砖、四川藏茶、云南黑茶、广西黑茶等。近年来，随着黑茶消

费市场的理性化，研究者也将研究的重点从成茶品质、功效转移到了加工过程控
制中来。渥堆作为黑茶区别于其他茶类以及形成风味品质特征的关键工序，是近
年来的主要研究方向。渥堆涉及多种微生物的发酵过程，并将茶叶原料中的纤维

素、果胶、蛋白质和多酚等进行分解和转化，直至金花和产香菌群的出现。从渥
堆早期的克雷伯氏菌，再到渥堆后期假单胞菌、乳球菌、单胞菌、肠球菌和芽孢
杆菌的参与下，完成了对茶叶中多酚、咖啡碱、没食子酸儿茶素等于黑茶风味物

质的转化以及积累。渥堆过程受到渥堆环境、微生物、茶青原料、产地等多方面
的影响，导致制成的黑茶生化成分、香气组成等方面的差异。如对不同海拔高度

茶青原料加工成黑茶的品质及抗氧化活性研究、不同嫩度原料加工成黑茶的生化
成分差异研究，通过对比解读了黑茶的渥堆过程。从以上的研究中可以看出，对
于黑茶而言，渥堆是一个连续的动态过程，同时也应该意识到，仅仅证明何种微

生物参与了哪些物质的代谢过程，并不能对实际生产起到指导作用，而只有通过
研究黑茶渥堆过程中微生物群落分布、代谢潜能和风味化合物的变化比较研究，

才能更好地指导生产实践，为黑茶产业的健康、持续发展提供源动力。
随着科技的进步以及研究方法的更新，关于茶叶加工基础原理的研究近些年
也逐步深入，研究人员也越来越注重并力求在研究的基础上解决生产中的实际问

题，为实际生产提供新的数据基础和理论依据。此外，生产中也在积极应用新技
术、新方法地对茶叶加工工艺进行适应市场性的革新，丰富了茶叶产品和适口性，
满足了消费者的需求。从茶产业的发展现状来看，茶产业已经步入了一条积极稳

定的发展路线，如何正确认知茶产品的本质、客观地评价茶叶产品，并在茶叶产
品、茶叶市场日趋成熟时更为稳步的提升茶叶产品本身的质量，仍然是茶叶栽培
人员、加工人员和销售人员应积极应对的问题。

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