Page 28 - 黑茶深加工与综合利用

黑茶深加工与综合利用 » 第一章 黑茶概述
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
但从大量的生产实践以及近年的研究中发现，不同乌龙茶品种在做青阶段以及成

茶品质的分析中均存在着明显的差异性。这与传统感官品质审评中所提及的品种
特征有着密切的关系，但就乌龙茶品种的丰度而言，详细了解不同品种之间的代
谢差异并指导生产实践仍存在一定的挑战性。

乌龙茶品质的固定是在高温条件下促成的，从传统的炭焙再到现代的电焙及
远红外烘干技术的应用，其中的炭焙因为结合了空气热传递、燃烧释放远红外和

炭本身的吸附能力等特点具有一定的优势，但不可否认的是，电焙的稳定性以及
远红外烘焙对于茶叶甜香、木香、浓厚花香（反式橙花叔醇）的大幅提升。也有
学者利用单宁酶处理低档成品乌龙茶，提高了茶汤的鲜爽度，降低了茶汤的收敛

性，提升了低档乌龙茶的品质，同时也提升耐存储力。这与单宁酶处理绿茶的结
果相同阳，均在一定程度上改善了茶叶口感，提升了产品价值。
（五）红茶

红茶是一种经萎凋、揉捻、发酵等工艺加工而成的全发酵茶。在中国主产区
包括福建、云南、安徽和四川等地。由于其全发酵所带来的醇厚的口感以及近些
年结合乌龙茶做青工艺所赋予的花香，红茶市场逐年扩大。红茶主要风味物质产

生于发酵这一过程，其中涉及包括多酚及其衍生物、氨基酸与邻醌等多达1370余
种代谢产物。在发酵期间各种代谢产物不断变化，影响了红茶的品质特征。生产

上常依赖专业人员的感官判断红茶的发酵程度，导致对发酵的评估在一定程度
上存在着主观性误差，难以保证品质稳定。为解决这些问题，近年来研究人员开
发了更为客观的红茶发酵监控方法，其中包括利用电子鼻技术、红外光谱检测技

术、LCR测量仪等，并结合偏最小二乘法、向量机算法、随机森林算法，建立了
可以对红茶发酵程度判断的辨别模型，其中一些模型对红茶最佳发酵时间的评估

准确率达到了96.27%，这将对今后红茶智能化生产提供重要的理论依据和数据基
础。近年来，茶叶消费群体的年轻化以及以花香型茶类为消费倾向的市场化，对
红茶的生产工艺提出了新的挑战，为应对这一问题以及丰富红茶花色品种，研究

人员和生产者对红茶的生产工艺进行了积极的革新，其中借鉴乌龙茶的做青工艺
生产出的红茶，因提升了茶叶中香叶醇、雪松醇、芳樟醇、仪一毕橙茄醇、香叶

基丙酮等花香型香气物质，在极大程度上解决了传统红茶香气单一的问题，提升
了红茶的感官品质，受到了消费者的认可。

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