Page 27 - 黑茶深加工与综合利用

» 第一章 黑茶概述

对于白茶而言，长时间萎凋是其独具的加工工艺。在这一阶段中，叶片因失

水胁迫引起了叶片内风味物质转录水平和含量的显著变化，通过诱导和抑制相关
基因的表达形成了白茶独具的鲜爽风味，有学者通过超高效液相色谱一四级杆一
静电场轨道阱高分辨质谱法对白茶的风味物质进行了鉴定，结果显示除氨基酸以

及寡肽外，核苷酸、核苷和核苷碱基也参与构成了白茶的鲜爽口感心，这在一定
程度上丰富了人们对于鲜爽风味的认知，同时也有学者对白茶所特有的毫香进行

了鉴定，在通过不同花色白茶中挥发性萜烯类化合物的对比研究中发现，白茶中
的清甜香气与 s- 芳樟醇和 s-p 橙花叔醇等有关，而毫香与 s- 乒橙花叔醇和肛芳
樟醇等有一定的关系。除对白茶香气成分以及非挥发性成分的鉴定以外，对近年

来市场认可度较高的老白茶也有学者展开了系统的研究。结果表明，白茶中主要
内含成分（如可溶性糖、茶多酚等）含量变化的测定结果与其他茶类有着明显的
差异，这可能是由于加工方法、存储条件等多方面因素所导致，究其具体原因值

得进一步深入研究，也为茶叶内含物成分在存放过程中转化机理的研究提供理论
基础。
（四）乌龙茶

乌龙茶是一种经过萎凋、做青、包揉（造型）和烘干等工艺加工而成的茶类，
在中国的主产地包括福建、广东、台湾等地区。乌龙茶最显著的特征是其或优雅

或浓郁的花、果香，以及其典型乌龙茶品种、产区所赋予茶汤的独特韵味。乌龙
茶的品质在一定范围内随着鲜叶成熟度的提高而提升导引，这不仅与成熟度较高
叶片生理结构、内含物成分含量有关，同时也与叶梗有一定的关系。以往的研究

表明茶梗中的氨基酸会随乌龙茶加工运输到叶片中，对茶汤滋味品质提升有一定
的影响，而对乌龙茶的香气贡献并不明显。但近些年随着氨基酸糖基化产物茶氨

酸苷在乌龙茶做青过程中被鉴定出，人们对于氨基酸又有了新的认识，虽然现阶
段关于茶氨酸苷的性状和生物活性尚无研究，但有学者的研究已表明氨基酸对茶
叶香气形成、品质提升有着明显的促进作用。

乌龙茶的品质受到多方面因素的影响，从茶树品种到栽培措施，再到加工方
法，均在极大程度上影响着成茶的品质特征。其中，加工过程中最为关键的影响

因素为乌龙茶的做青工序，做青过程中生成的吲哚、茉莉内酯和反式橙花叔醇、
呋喃、芳樟醇等对乌龙茶甜味、果味和花果香品质的形成具有非常积极的影响。

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