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黑茶深加工与综合利用 » 第一章 黑茶概述
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
第三节 黑茶的产地

一、茶树与气候、土壤的关系

茶树的生长离不开水热条件，热主要来自光照，水则来自降水，都是气候的
主体。水热条件作用于叶片，表现为对光合作用和呼吸作用的影响，作用于土壤，
表现为对土壤形成方式、养分水平和根系养分吸收效率的影响。在基因和人为驯

化之外，茶树的生长习性主要由气候和岩石共同塑造，茶叶滋味的变化，主要也
和气候的变化相关，茶树可以说是它所依赖的气候和土壤的一部分。
（一）气候、土壤养分和茶树鲜叶持嫩度
水热作用通过对茶树地上部分和地下部分的影响，调节着茶树所积累物质的

含量和种类，进而影响着鲜叶的持嫩度。在各地的气候、土壤条件下，能有好的
持嫩度的茶树品种，多数是优良品种，因为嫩度好的鲜叶加工得当，可体现“鲜
醇爽”的特点，这是大部分茶类都很看重的高品质特征。鲜醇爽的基础在于茶树

鲜叶有丰富的碳类化合物，并且内含物质的碳氮比偏低，一般来说，比值越低，
茶树营养生长时间越长，鲜叶持嫩度越强。而鲜叶持嫩度除受生长阶段、气候土
壤影响外，和品种关系也较大，如龙井 43 是持嫩度略差的品种。
茶叶主要的香气和滋味物质都是含碳化合物，如滋味的主体多酚类物质，香

气的主体醇、醛、酮、酸、酯、酚等，这些“碳”大多来自光合作用所固定的二
氧化碳，多酚类是光合作用形成的糖类物质经酶的作用转化而成的，所以日照越
强，温度越高，形成越多。

茶叶主要的鲜味，部分的苦味和香气物质来自含氮化合物，如茶氨酸等氨基
酸是鲜味物质的主体、咖啡碱等是苦味的一小部分、含氮芳香物质是香气的一小
部分。氮的供应，主要靠根系吸收和输送，光照强度和时间长，对氮类化合物的
形成有一定程度的抑制作用。
（二）水热条件和茶树鲜叶持嫩度

水热条件主要受纬度、海陆分布的影响，在此大气候前提下，地形地貌强烈
影响着各地的小气候，如云贵高原虽然纬度低太阳辐射强烈，但河谷有热带的气
温特点，海拔高处则有温带和北、中亚热带的气温特点；宁夏虽然纬度高，但西

邻贺兰山，挡住了大部分冷空气，又有黄河从南方流入银川盆地，形成了塞上江
南，鱼米之乡的景观。

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