Page 36 - 黑茶深加工与综合利用

黑茶深加工与综合利用 » 第一章 黑茶概述
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
峰山脉，形成东南至西北走向的峡谷地带，南北峰峦对峙，地势陡峭，逐渐向资

江河谷递减因此安化山区高低起伏很大，崎岖不平，高山与深谷相间。安化山区
占总面积的 82%，素有“八山半水半分田，一分旱土和庄园”。
安化境内地形地貌多样，崇山峻岭，森林茂密。山地为主的安化地区形成了
适宜茶树生长的局部小气候。首先，在这种特殊的地理环境下，东西两侧的高山

阻挡了强风的吹拂，这就使得茶树不会遭遇强风的侵袭。当北方的寒潮吹来，温
度下降，茶树进入休眠；当南方的暖流迎来，温度抬升，茶树随即萌动生长。休
眠与生长弹性交错进行，有利于茶叶有效成分的积累，同时纤维化的程度偏低，

这对茶叶质量的提高至关重要。这样可使茶叶能够在较长时期内保持鲜嫩而不粗
老，能够做到在采茶季到来时，皆可采到高品质的茶叶。因此，即使茶树的叶片
长成大片的“老叶”，依旧品质优良。在中国很多产茶区，茶叶的叶片都有开裂
的现象，而安化当地的茶叶几乎都是绿油油的一片，极少呈现叶片开裂的老化现

象。同时，当地茶农不仅初春采茶，夏天秋天也进行茶叶采摘。例如，茶树在过
强阳光的照射下，干燥的环境使得叶片极易纤维化的。又如，杭州的西湖龙井茶，
因其位于更低海拔的丘陵山区，阳光直射强，因此采摘的时间要趁早。所以当地

茶叶长成后，要雇佣附近很多乡民抢时间去采茶，并且制定了在采茶季，禁止劳
工回家的条约。这都是因为茶叶若长成老叶，有机物质会很低，叶片纤维化重，
叶质就会变得很坚韧，从而降低茶叶的品质。而在蒸压成茶饼的操作中，茶饼无

法压得紧实，从而不利于茶的长期保存。因此，浙江龙井的茶叶只适合制作绿茶。
而类似于云贵高原的山区，茶树的叶片含水量多，叶质极嫩，极易蒸软蒸坏。即
使紧压成饼，后期因叶子之间早已黏在一起，不容易泡开，也不适合加工成茶饼。

综合比较的结果，安化当地所产茶叶绝大多数都合适加工成茶饼。最适合做成茶
饼，显然是地理环境综合作用的产物。当地各族乡民正是意识到了这样的独特性，
才发展成独具一格的安化黑茶这一茶品。
安化属于低山丘陵区，当地以亚热带常绿阔叶林为主，偶尔出现的疏树草地

生态系统是在 800m 以上的山脊区段，而河谷底部则是亚热带湿地生态系统。茶
树是亚热带常绿阔叶林的原生物种，主要种植地区是在雪峰山的山麓地带。那么，
山脊的疏树草地以及生长在高海拔地带的高大乔木树种，就对增加大气降水，保

证土壤中水源的储存有着非常重要的作用，因此不论遇到何种干旱的季节，茶树
的生产区域都保证了不会遭逢旱灾。同时，茶树喜光，但不喜直射，直射的话会

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