Page 95 - 学校教育管理教学理论及实践

第二章 学校安全教育教学

1.预防由微生物引起的食物中毒

（1）细菌性食物中毒
细菌由于个体微小，单凭肉眼无法观察到，容易被人们忽视。然而，代谢类
型多、代谢强度高、繁殖速度快等特点使细菌在水体、土壤、空气中几乎无处不
在，这就为细菌性食物中毒的发生提供了温床。如隔夜饭菜，因各种细菌尤其是

痢疾杆菌大量繁殖，极易使人得菌痢，轻可导致感染者腹痛、腹泻，重可引起嗜
睡、昏迷甚至循环衰竭和呼吸衰竭而死亡，所以须经高温蒸煮，将细菌杀死后方
可食用。此外，某些细菌在其生长发育后期可形成对高温、紫外线、干燥甚至电

离辐射等都具极强抗性的休眠体——芽孢。芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜
在的萌发力，然而一旦环境条件适宜，便可萌发成营养细胞。经加热处理、密封
保存的食品，过了保质期，会因其中的芽孢萌发并大量繁殖而腐败变质。因此，
必须告诫学生：对于保质期外的食品，千万不可食用。

（2）由真菌毒素引起的食物中毒
真菌毒素是某些真菌在生长过程中所产生的有毒代谢产物，可通过食入、吸
入或皮肤接触进入人体内造成毒害。例如，由寄生于玉米、大米、小麦、花生等

的黄曲霉大量繁殖、代谢而产生的黄曲霉毒素，对肝、肾具有强烈的致癌作用；
霉变发黄大米上的毒青霉、橘青霉、岛青霉等霉菌所产生的毒素可引起神经麻
痹、呼吸麻痹、抽搐，溶血性贫血、致癌等急慢性中毒；霉变甘蔗上的镰刀霉菌

和节菱孢霉菌所产生的毒素会刺激胃肠道黏膜，损害颅脑神经。除毒黄曲霉外，
其他各种霉菌在生长、繁殖过程中均可渗透至种子内部各层及胚部尤其是中心层
并产生相应的毒素，仅清洗种子表面往往不能达到去毒目的。同时，真菌毒素对

热、紫外线都很稳定。因此，有效的预防方法是根据真菌生长、繁殖需适宜的温
度与湿度这一特点，做好贮藏粮食的防霉工作，保持干燥，低温贮存，且存放时
间不宜过长，以抑制真菌的生长；粮食蒸煮前应拣去霉粒并淘洗干净；严禁食用
发霉变质的食物。值得一提的是，许多节俭的农民喜欢把霉变的粮食当作饲料喂

养动物，其实这很不科学，因为黄曲霉毒素会通过“饲料→动物→人”这条食物
链在人体内富集。
（3）由某些有毒真菌自身引起的中毒

真菌由于富含蛋白质和各种氨基酸，被人们广泛作为食材。然而，有些真菌
如俗称“毒蘑菇”的毒蕈却往往含有剧毒物质，可侵害神经系统或影响消化器

87