Page 101 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第四章 食品企业质量安全监管评价研究

且销售渠道众多，覆盖面广。比如许多难以保存的食物需要添加防腐剂，而防腐

剂既可以是天然提取物也可以是合成的化学成分，其来源难以确定，质量自然也
就参差不齐，一旦加入食物中，更是难以辨别好坏。再比如一些肉类加工食品，
其原料中的主要成分如果说还比较容易控制的话，那么其他的各种辅料，包括色
素、香精、添加剂等就难以确定来源和质量，所以一旦加工成流入市场的包装品，

很难辨别质量。所有这些情况都是造成食品生产环节风险的重要和复杂的原因，
因此政府对食品加工生产企业的监督管理就非常重要。

再则，食品质量安全需要注意的问题很多，但最主要的风险集中在“被添加
物质”这一问题上，有的物质是合法的，有的物质是不合法的。这些添加物的风
险等级不同，而且有些添加物还有隐蔽性，因此还需要进一步探讨。某些“被添
加”的新技术在最初用于食品生产时可能算作一项科技成果，但是随着科学的发

展，若干年之后却发现这种“被添加物质”会给人们的身体健康带来直接或潜在
的危害。所以，食品生产中新技术和新产品在给人们带来方便的同时，也有可能
存在着安全隐患。同时，食品风险评估是一个漫长的过程，需要积累大量的数据。

食品生产加工整体流程涉及的风险管理因素有：
一是源自食品生产企业的设施与环境的风险。一般来说小企业的风险要比大
企业大。小型食品企业机械化程度浅，手工操作环节较多，生产设备性能较差，
生产工艺不太先进，而对食品生产中最重要的清洁和消毒环节有时管理不严。

二是源自食品生产具体操作过程的风险。对食品生产企业而言，产品质量和
安全是第一位的，若需得到有效保障，其根本在于企业的制度和具体的落实程度。
食品企业应当依照食品质量安全法律、法规和标准从事生产经营活动，建立涵盖

从原辅料采购验收、生产过程控制、出厂检验直到销售等各环节的食品质量安全
管理制度和操作规程，这是保证产品质量，减少安全隐患，杜绝安全事故的根本
之路。
三是源自产品自身特性的风险。例如生产乳制品、婴幼儿食品、肉制品、速

冻食品等产品的企业，由于产品易腐、消费群特殊、添加剂使用量大等原因造成
其产品风险较其他产品高很多。相比之下茶叶、咖啡等产品的风险较小。在实际

监管中应结合各种食品的风险系数实行区别监管。
四是源自企业文化和理念的风险。质量安全监管部门需要面临的风险因素众
多，但最大的风险在于部分食品生产企业高级管理人员的道德素养缺失。食品生

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