Page 161 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第六章 食品工程中的质量安全检验技术应用

（三）蛋白质工程

蛋白质工程能改变生物原本的性状，或基于原有蛋白质基础性质生产具有新
功能的新型蛋白质产品，改善凝乳酶、纤维素酶等的使用性质，为创新食品生产
技术、推广蛋白质酶的使用和改善食品生产质量等提供技术支持。
1. 改善凝乳酶使用情况

凝乳酶作为凝结剂可有效提升干酪加工的品质，在蛋白质工程研究领域的应
用范围较为广泛。从实践应用形式来看，由于其他酶与动物凝乳酶相比特异性低、
凝结效果不佳、蛋白分解程度小，在使用非天然凝乳酶进行干酪加工时，会导致
口感不佳、产量下降等问题，因此，在实际应用过程中受到技术限制。近几年，

蛋白质生物技术在食品领域应用研究的逐步创新，在凝乳酶结构改善与酶的激活
方面获得了一定的实践成果，可有效调整凝乳酶的性质，在凝乳酶适用推广方面
有着积极意义。
2. 改善纤维素酶使用情况

在食品工程蛋白质酶应用研究中，纤维素酶可通过水解将纤维素转换为单糖，
然后经发酵转变成乙醇，能针对性控制食品生产污染问题、促进再生能源利用。
纤维素酶属于蛋白质酶，利用蛋白质工程原理、技术对酶的应用情况与功能特性
进行研究，能为技术的推广提供可靠的理论支持。现阶段，蛋白质酶的具体应用

方向包括 3 种，即对潜在活性中心氨基酸残基进行基因定点突变、体外分子定向
进化和动力学分析定点突变酶。
（四）细胞工程
细胞工程是指在食品生产中，根据不同食品中生物细胞的遗传与生产性能，

对细胞进行改造的技术应用。现阶段，食品细胞工程的主要技术形式包括细胞培
养、移植及融合等。

二、食品产业生物技术的应用方向

（一）食品加工
从食品加工产业的发展形势看，农产品加工具有规模小、布局分散、粗放式
加工为主等方面的特征。通过应用生物技术，能改良粮油产品原料，使加工后的

产品具备更高的营养价值，同时改造传统的工艺技术，在控制生产环节原料成本
的基础上，利用创新技术优化资源配置结构，实现粮油食品的深加工，从而促进
食品生产综合效益价值的提升，为食品市场提供更多元化、安全性的产品。如在

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