Page 163 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第六章 食品工程中的质量安全检验技术应用

2. 免疫酶技术

免疫酶技术是通过酶标记抗体或者抗原检测食品种原有的抗体或抗原，是将
抗原抗体反应的特异性和酶的催化性结合起来的一种检测技术，它以酶作为标记
物，连接抗体或抗原，酶与抗体发生作用下，通过底物显示的颜色判断出抗原抗
体的数量，并通过酶标进行定量、定性分析。标记酶包括碱性磷酸酶、辣根过氧

化酶等，这些酶与样品中抗体和抗原反应后酶性能不会发生变化，不会影响到测
定结果。常见的酶检测技术包括间接法、夹心法，根据检测对象，选择不同的检

测方法。如果是检查样品的抗体，则选择夹心法，将具有特异性的抗体吸附在聚
乙烯材料的导管、小盘上，在里面加满被测溶液，如果样品中含有抗体，则抗体
在导管、小盘上形成复合物，通过洗涤加入酶标记的抗体后，抗体结合到载体表
面，清洗剩下的标记抗体，在抗体中加入酶，酶发生催化还原反应后产生有色物

质，通过肉眼和分光光度计可以观察有色产物和溶液抗原体；间接法主要运用在
医学血液检查，食物微生物检测应用比较少。
3. 基因探针技术

基因探针技术别称分子杂交技术，是根据脱氧核糖核酸分子的变异性、复杂
性和碱基互补配对的精确性，对某一组特异性的基因序列进行探查的技术，互补
的脱氧核糖核酸单链在一定环境下可以形成双链，并进行杂交。这种结合具有特
异性，需要严格按照碱基互补配对的要求进行，不仅可以实现脱氧核糖核酸和脱

氧核糖核酸的互补配对，而且还可以实现脱氧核糖核酸和核糖核酸之间的互补配
对。通过对已知的核酸序列进行探针，如果变性的单链基因和脱氧核糖核酸结合，
且碱基完全匹配的话，两者可以结合成双链，那么说明被测定样品脱氧核糖核酸

中含有已知的基因序列。如果分子杂交与目的检测基因结合，形成杂交信号，则
可以找到目的基因。基因探测技术需要利用同位素、生物素等标记的特定基因片
段进行判定，同位素探针速度比较快，但是探针过程中，操作不当容易造成环境
污染，因此，尽量选择生物素进行探针。

4. 生物芯片技术
生物芯片技术是通过缩微技术，按照分子间特异性相互作用的原理，将生命

科学领域中不连续的分析过程集成于硅芯片或者玻璃芯片表面的微型生物化学分
析系统，从而快速实现对细胞、蛋白质、基因或者其他生物成分进行检测。生物
芯片技术是采用光导原位合成或者微量点样的方式，将核酸片段、多肽分子、组

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