Page 20 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

食品检验检测技术与质量安全管理研究

后方可允许使用。对于食品添加剂和食品接触材料，一般均采用肯定列表的形式

加以管理，即列出允许使用的物质名单，在此名单之外的物质均不得使用。中国
已经颁布实施了《食品添加剂使用标准》《食品容器、包装材料用添加剂使用卫
生标准》，根据各方反馈的意见，两项标准可以继续以基础标准的形式存在。
对于食品污染物的管理，国际食品法典委员会提出了制定污染物限量标准的

原则，即选择有可能对公众健康构成较大风险的污染物制定限量；制定限量值的
食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。中国目前颁布的《食品中污染

物限量》标准即是遵循这一原则制定的横向标准。世界大部分国家也制定了横向
的污染物限量规定。根据调查结果，污染物限量标准仍可以基础标准的形式存在。
对于食品中农药残留和兽药残留的管理，除了需要对农药、兽药的使用进行事前
审批外，制定食品中农药和兽药的最大残留限量水平是世界各国主要的管理方式。

中国卫健委和农业农村部联合颁布了《食品中农药最大残留限量》，以列表的形
式规定了各类食用农产品中允许使用的农药残留限量水平。农业农村部以部门文
件的形式规定了各类动物产品中兽药残留水平。根据调查结果，这些标准仍以基

础标准的形式存在。
（二）食品中微生物污染的控制
食品中微生物的污染控制和管理主要包括食品中致病菌的污染控制、食品中
指示性微生物的指标制定和对于食品生产经营过程卫生安全的管理。

食品中含有的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李
斯特氏菌、大肠埃希氏菌等致病菌的限量指标，中国综合参考分析了欧盟、日本、
美国等国家的相关标准及其规定，结合中国实际情况，卫生部在 2012 年 9 月首

次制定并公布了《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的征求意见稿，标准对
于肉制品、水产制品、冷冻饮品等各类食品中的主要致病菌制定了限量指标。该
标准与国际组织和发达国家的相关限量标准基本保持一致。根据调查显示，致病
菌限量标准应当以基础标准的形式继续存在。

食品中的指示菌含量能提示食品受污染的程度和安全性。检验指示菌的目的，
主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对

检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。指示菌可分为三种类型：一是为了
评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉
菌和酵母菌数；二是特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、

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