Page 21 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第一章 食品安全检验检测与风险监测构建研究

亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着受检品受过人、畜粪便的污染，而且有

肠道病原微生物存在的可能性；三是其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的
菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。对于食品中的指示性微生物
的管理，在食品产品标准中的微生物指标部分有所规定，比如《速冻面米制品》
中就分别对致病性微生物和指示性微生物进行了规定。对于食品中指示性微生物

指标的横向综合规定，标准研制工作仍在进行之中，调查研究也显示，指示性微
生物可以采用基础标准的形式进行管理。

其次，对于食品生产经营过程中的微生物污染的控制，和国际其他发达国家
一样，中国也主要采用生产经营规范的形式进行管理。卫健委制定了《食品企业
通用卫生规范》，其中对食品生产企业在生产经营过程中的微生物污染进行了过
程控制。同时，针对不同的大类食品，由于其具体的生产工艺的特殊性，在各类

食品的生产卫生规范中对于微生物污染的过程控制都有明确规定。根据调查研究
结果，生产经营规范应当以横向的通用卫生规范和各大类食品的卫生规范的形式
进行管理，同时应当以横向基础标准的形式存在。

（三）食品产品中其他安全指标的管理
食品产品中的标准化管理，在中国主要采用质量标准和安全标准的形式进行。
对于食品产品生产、检验和评定质量所依据的定量指标，如强度、硬度、化学成
分等；以及非定量指标，如舒适度、灵敏度、等级、操作方便等，均通过食品产

品质量标准来确保产品的质量特性。涉及产品的安全卫生指标的时候，比如，致
病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的
物质等，则统一制定食品产品安全标准进行管理。研究显示，此部分标准也应当

是标准体系中不可或缺的重要组成部分。
（四）食品添加剂和包装材料的质量管理
对于食品添加剂和包装材料的质量规格的管理，根据目前食品添加剂行业需
要，针对每个添加剂品种或者按照食品添加剂的类别来制定质量规格，两种方式

都是可行的管理方式。食品包装材料和食品容器的质量规格标准，调查显示对于
食品包装材料和食品容器的通用质量规格标准应当纳入到基础标准中进行管理，

而对于其他食品包装材料和容器的产品质量规格标准，调查结果认为纳入到强制
性国家标准中进行管理，或者直接通过行业标准进行行业自律的方式都是实际可
行的管理形式。综合两者的调查研究结果，食品添加剂和包装材料的质量规格管

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