Page 69 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第三章 食品生产供应链质量安全风险体系研究

3. 食品运输、储藏质量安全控制

食品尤其是生鲜农产品大多易腐烂，保存具有一定的期限性，在储藏过程中
容易损耗浪费，通过先进科学的流通存储措施不仅可以延长食品保质期，而且可
以提升食品的空间和时间价值，同时可以调节食品市场的供求关系。因此，在食
品供应链的贮藏环节，首先要全面改善食品的贮藏环境，食品企业需设立食品专

用仓库和冷库，避免食品发霉受潮、变质损耗等。流通作为食品供应链中的重要
环节，可以通过运输配送手段实现食品的空间转移和价值的增值。流通运转从一
定程度上来说也是食品储存的方式，只不过在流通过程当中食品是储存在“移动
的仓库”里，在流动的环境下对食品进行有效管理难度大大提高，对新鲜度要求

较高的食品需要实施全程冷链。企业需要更新落后的运输配送工具，同时寻求满
足其食品质量安全条件的物流服务提供商，开展安全、清洁、高效的运输配送作业。
应全面重视和加快发展冷链物流，以有效延长食品的保质期、保鲜期和销售期，
而不是借助食品添加剂的手段，进而缓解和避免添加剂对食品质量安全的影响。

4. 食品销售质量安全控制
食品销售是最接近公众的一个阶段，也是食品面临激烈市场竞争的一个阶段。
食品在经历了生产、储藏以及流通的阶段之后，如果没有被公众购买而又超出了

货架期、保鲜保质期就应该进行下架处理，而下架会对食品销售商产生很大的经
济损失。如果监督管控不力，销售商可能会为了降低经济损失而做出欺骗消费者
的行为，诸如撕毁原有条码，重新粘贴更改日期的新条码来蒙混过关。

第二节 食品生产供应链质量预警体系

一、食品供应链质量安全预警指标体系构建
（一）预警指标构建原则

在设计基于食品质量安全的供应链预警指标体系的过程中，这部分遵循以下
几个基本原则：
目的性原则。构建食品供应链质量安全预警指标体系主要是为了指出影响食

品供应链各环节安全的因素，并提出相应的改善措施，最终增强食品供应链整个
链条的质量安全预警水平。
系统性原则。食品供应链质量安全是受食品原料农产品生产、食品加工、运

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