Page 71 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第三章 食品生产供应链质量安全风险体系研究

工、流通、储藏、销售、食用分成食品原材料来源、生产加工、流通、储藏、销

售和消费维度，指标层则由表述维度层各维度主要特征的指标构成。
1. 食品原材料维度
食品安全要重视其原材料来源即农产品的质量安全。农产品主要包括种植业

产品（果蔬及粮食）、畜产品及水产品。
种植业评价指标：①农产品产地环境污染情况包括灌溉水质量污染指标、空
气质量指标及土壤环境质量指标；②农业生产资料：种子成活率、肥料及农药抽

检合格率；为了促进农作物生长，种植过程中需要化肥和农药，为了保证农产品
的质量安全，农业投入品的质量必须符合要求。
养殖业评价指标：①饲养环境即空气、水及土壤质量指标；②畜禽投入品：
饲料及兽药的质量和使用符合要求；③饲养者的安全意识可以用动物疫病强制免

疫率来衡量。
2. 生产加工环节
随着加工食品在食品消费中比重的逐渐上升，生产加工环节成为影响食品质

量安全的关键因素。由专家学者的调研数据可得，一半以上的消费者认为食品生
产加工过程是影响食品安全的主要环节。为了规范食品生产加工企业的经营管理
行为，生产加工企业应当具备以下保证食品质量安全的基础条件，并取得食品生

产加工许可证。
3. 流通环节
消费者对食品的需求日益多元化，食品流通量逐渐增大，许多食品在流通过

程中受到湿度、温度、时间等因素的影响而腐烂变质，并由此导致了严重的食品
质量安全问题。流通环节应考虑的因素如下：①流通基础设施设备。进一步提高

运输配送方式，生鲜易腐食品运输配送应采取封闭、冷藏运输，具体可以用运输

技术检测合格率来衡量；②流通加工：食品产业可以在流通过程中对食品进行挑
拣、加工和包装以确保食品的新鲜度，对生鲜易腐食品及时配送。另外，用于食

品包装的材料必须符合国家法律法规的相关强制性标准的要求。印刷油中苯类溶
剂的超标，包装材料添加剂的使用不符合标准要求及重金属残留问题等都会影响

食品质量安全。因此，食品包装材料不合格显然会对食品质量安全产生危害，具
体可以用食品包装检测合格率来衡量。

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