Page 145 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

作为 DNA 聚合酶的模板，及检测所用的引物；依据不同降温要求，使 DNA 分
子互补序列与寡聚核苷酸引物退火，进行微生物检测。基因探针技术是对特异性
DNA 序列进行探查的新技术，探针是一段已知序列的检测标记片段，其在接触

目的基因中的核苷酸序列时，若二者碱基可完全配对，则出现互补状态，目的基
因与基因探针结合，产生杂交信号，可将目的基因有效检出。此外，应用该技术
将双链 DNA 解旋成单链 DNA，可作为微生物合理检测的基础。
4. 免疫学技术

依据检验技术的不同可将免疫学技术进行分类，其常用检验方法包括凝集反
应、酶免疫反应、免疫荧光反应、免疫反应等。通过抗原—抗体的反应，可有效
激活病原微生物，促使抗原抗体反应物—免疫球蛋白形成，在免疫放大技术的应
用下，可对细菌进行有效的鉴定、检测。抗原—抗体反应是在食物样品选择性增

菌后短期内出现，及时的检验可将其准确检出，灵敏度较高，同时筛选菌落不经
过分离操作，免疫技术可被直接应用。因此，免疫技术在整个在食品检验中应用
广泛，利于准确、高效地检验、鉴定微生物。

四、食品微生物检验样品采集和保存的注意事项

（一）食品微生物检验主要内容
1. 菌落总数检验
菌落总数检验是判断食品污染程度的重要指标。菌落总数是指食品检样经过

处理，在一定条件下培养后，每克（毫升）检样中的菌落总数。从食品原料、生
产到包装的任何一个环节操作不规范都会造成菌落总数超标。
2. 大肠菌群检验
大肠菌群指的是在一定的培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌

氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群主要来源于人畜粪便，它反映了食品是否被
粪便污染，同时间接反映食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群数超过限值
的食品，即可确定其在卫生上是不合格的，是不安全的。
（二）食品微生物检验样品质量重要性

样品是检测的载体，如果因保存或使用不当被污染，会直接影响微生物检测
结果。接收客户送检样品时，应根据客户的检测需求，查验样品和资料的完整性、
符合性并确认样品的可检性，对样品进行唯一性标识与检测状态标识，记录登记，

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