Page 144 - 食品安全检测技术与质量管理分析
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Analysis of Food Safety Testing Technology and Quality Management
食品安全检测技术与质量管理分析
36h 内完成对普通食品的检测，在 6h 内完成对贝类等海鲜产品的检测。针对无
法立即检测的样品，需采取适宜的保存方法，将其维持在最佳状态。实验室需配
备完善的保存设备，如冰柜、冰箱等，并做好样品标识，明确样品名称、时间、
批号等。样品的保存要避免接触空气，确保良好的密封性。对于部分易腐烂的食
品，需将其储存在冰箱中，设置 0℃ ~4℃保存条件，并在短时间内经实验室检验。
对于部分非冷冻的易腐烂食品，不经冷藏处理，必要时在 0℃ ~4℃条件下短期储
存，其嗜冷细菌的增长量随冷长时间的延长而增多，而嗜温细菌则不断减少。对
于冷冻食品，需尽可能维持冷冻状态，在进入实验室后，仍需在冰柜中储存，并
维持 -18℃食物低温条件，注意封闭性，在进行检查前确保样品无溶解现象，谨
防食品发生变质而影响检测结果。对于干制食品，则采用塑料袋、真空袋等进行
密封处理，并放置于室温下，注意防潮、防湿、隔绝空气，谨防储存过程中水分
散失或受潮，以维持样品的原有品质。对于其他食品，常规进行密封处理，可使
用轻质的塑料袋、保鲜膜等，可辅助冷藏设备储存在低温条件下。
（三）食品微生物检验技术
1. 仪器法技术
全自动微生物分析系统、微型全自动荧光酶标分析仪是常见的仪器法技术，其
中前者检测效率较高，且仅用 2~3h 的鉴定时间，可同时检测分析 60~480 个样品，
耗时较短，在食品微生物检验中应用较为广泛；后者是基于酶联荧光技术，原理在
于抗原抗体反应，抗体中抗原含量与荧光成正比，具有较高的特异度及敏感度。
2. 代谢法技术
在食品微生物检测中，接触酶测定、放射测量、微热量计、电阻抗等是常用
代谢法技术。电阻抗技术是较为常见的微生物检测方法，是通过培养基内三大营
养素等大分子电惰性物质，以供给细菌生长繁殖，进而生成具有电活性的小分子
物质，即离子状态存在的醋酸盐、乳酸盐等，会逐渐提高导电性，改变阻抗值。
通过培养基阻抗变化，可对细菌生长繁殖特性进行判断，有效识别污染菌种类，
确保食品检验工作顺利进行。
3. 分子生物技术
食品微生物的定性、定量检验可通过分子生物技术，具有较高的特异性及敏
感性，且检测省时省力、快速简单，常用方法包括聚合酶链反应及基因探针技术。
其中聚合酶链反应技术是指在热作用下将双链 DNA 裂解形成单链 DNA，将此
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