Page 147 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

法立即检测的样品，需采取适宜的保存方法，将其维持在最佳状态。实验室需配
备完善的保存设备，如冰柜、冰箱等，并做好样品标识，明确样品名称、时间、
批号等。另一方面，样品的保存要避免接触空气，确保良好的密封性。对于部分

易腐烂的食品，需将其储存在冰箱中，设置 0℃ ~4℃保存条件，并在短时间内经
实验室检验。对于部分非冷冻的易腐烂食品，不经冷藏处理，必要时在 0℃ ~4℃
条件下短期储存，其嗜冷细菌的增长量随冷长时间的延长而增多，而嗜温细菌则
不断减少。对于冷冻食品，需尽可能维持冷冻状态，在进入实验室后，仍需在冰

柜中储存，并维持 -18℃食物低温条件，注意封闭性，在进行检查前确保样品无
溶解现象，谨防食品发生变质而影响检测结果。对于干制食品，则采用塑料袋、
真空袋等进行密封处理，并放置于室温下，注意防潮、防湿、隔绝空气，谨防储
存过程中水分散失或受潮，以维持样品的原有品质。对于其他食品，常规进行密

封处理，可使用轻质的塑料袋、保鲜膜等，可辅助冷藏设备储存在低温条件下。
（五）加强对自消餐具的抽样的注意事项
为进一步加强餐饮服务环节的餐饮具清洗消毒管理，防止食源性传染病的传
播和有害因素对人体的危害，保障广大群众饮食安全，在一定的区域范围内对餐

饮服务单位的餐饮具开展专项监督抽检，至今年 10 月份，抽检不少于 30 批次（具
体抽检时间、地点另行通知）。对抽检不合格的餐饮服务单位依法进行查处，对
抽检不合格的集中消毒餐具及时通报卫生部门。餐饮服务单位采购和使用集中消
毒餐饮具索证索票率达到 100%；学校食堂、集体用餐配送单位餐饮具洗消过程

100％符合规范要求，抽检合格率达到 95％以上；中型以上餐馆、养老机构和各
类单位食堂自洗消餐饮具合格率达到 90％以上；小型以下餐馆自洗消餐饮具合
格率达到 80％以上；探索建立健全餐饮服务环节餐饮具监管长效机制。可以对
现场对已经消毒后的餐盘进行ATP试剂涂抹快检，例如餐饮具专用清洗消毒水池，

与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池是否分开，设
置数量是否充足等。结合日常监督检查，加强对餐饮服务单位自清洗消毒餐饮具
的监管。主要检查餐饮具清洗消毒管理制度及落实情况，重点检查有无餐饮具专
用清洗池、消毒池或消毒柜、保洁柜等清洗、消毒、保洁设施；清洗、消毒、保

洁操作流程是否合理规范，有无在就餐场所清洗餐饮具行为；清洗消毒设施设备
的容量和数量是否满足需要，消毒设施是否正常使用；已消毒餐饮具是否放置于
专用的密闭保洁设施内，是否与未消毒餐饮具分开存放。

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