Page 142 - 餐桌上的生物学密码

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餐桌上的生物学密码
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（三）扒肥肠白菜
1. 配料
熟肥肠 180g、白菜心 180g、葱、姜、蒜 18g、精盐 4g、味精 2g、料酒 6g、

白糖 6g、鸡油 9g、高汤 180g、猪油 45g、湿淀粉 30g。
2. 做法
（1）大肠用开水一烫，切成斜刀片。大白菜
心一切两半，用开水烫至七、八成熟。正面朝下，

一颠一倒，摆成长方形，切成长条。用布挤干，四
周切齐，用刀拖到盘内。把大肠放在白菜的两侧，
整齐地摆成两排。
（2）炒勺内加猪油烧开，将葱、姜、蒜炒至黄色，

捞去葱、姜、蒜、加上高汤、盐、料酒、白糖，把
大肠白菜轻轻摆人炒勺内，放到慢火上扒至汤约 60g 左右，加上味精，慢慢地转
动炒勺，将猪油淋上炒勺边，在白菜、大肠的缝里勾上芡，慢慢转动倒人盘内内。
（3）炒勺内加上少许高汤、盐、味精、勾上芡，淋上鸡油，浇在大肠和白

菜上即成。
3. 疗效
可消食止渴、通肠益胃。
（四）白菜卷菜

1. 配料
水发鱼肚 15g、猪肉膘 30g、鲜虾仁 60g、姜 3g、白菜叶 150g、味精 3g、盐
5g、湿淀粉 24g、高汤 180g、料酒 9g、鸡油 30g、香油 9g。
2. 做法

（1）鱼肚用水泡开洗净，剁成细末。虾
仁、肉剁成细泥、姜去皮切成末。加卜味精、
盐、香油、料酒、湿淀粉，调成馅。
（2）白菜叶用开水烫软，平放在菜墩上，

把馅分成两份，摊平在白菜叶上，卷成两个卷，
放在盘内，用急火蒸熟，取出切成寸段摆在
盘内。

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